Category Archives: Actualidad

Crisis del pepino

La ya denominada ‘crisis del pepino’, que afecta especialmente a Alemania y a España, ha desatado la alarma en ambos países y está acarreando numerosas consecuencias, no solo desde el punto de vista sanitario, sino que también la imagen de la agricultura española se ha visto gravemente dañada.

Fue el pasado jueves cuando el Gobierno alemán anunció que el brote infeccioso que estaba causando muertes en ese país procedía de pepinos españoles que estaban contaminados con la bacteria E. coli enterohemorrágica. Sin embargo, son muchos los interrogantes que surgen en torno al caso. El principal recae en averiguar en dónde se han contaminado los pepinos con esta toxina.

Aunque el Gobierno español sí ha reconocido que la procedencia de tres de los cuatro pepinos infectados es española (hay otro que procede de Holanda), no existen pruebas que demuestren que haya sido en España en donde se han infectado por esta bacteria.

El foco infeccioso que hasta este lunes ya ha causado 14 muertes en Alemania fue detectado tras realizar análisis, entre otras verduras, a cuatro pepinos escogidos aleatoriamente del mercado central de Hamburgo (importante centro de distribución regional), de los que tres procedían de España, uno de ellos de cultivo biológico, y el otro de Holanda, según apuntaron el viernes varios medios locales.

Además, el número de casos de infección por la bacteria intestinal en el país germano asciende ya a unos 1.200, según indicó el Instituto Robert Koch de Berlín.

Además de Alemania, Suecia ha notificado diez casos registrados en su país, Dinamarca ha informado de cuatro casos, Reino Unido de tres en su territorio y Países Bajos ha notificado un caso.

En Austria se han registrado tres casos de personas afectadas, y en los tres se trata de ciudadanos alemanes, que han sido internados en hospitales austríacos. Uno de ellos se ha recuperado y ha sido dado de alta.

Francia, por su parte, ha detectado tres casos sospechosos y que todavía están investigando para comprobar si guardan relación con el brote de E. Coli que afecta a Alemania.

En España no se ha registrado ningún caso de infección por esta bacteria.

Se trata de dos empresas productoras de pepinos españolas y una holandesa las que podrían estar implicadas en el brote de E. Coli. La Red de Alerta Alimentaria Comunitaria (RASFF) ha comunicado este hecho a la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición que, a su vez, se lo ha hecho saber a la Junta de Andalucía, en donde radican dichas empresas.

Ante este hecho, la Junta ya ha iniciado actuaciones con las empresas afectadas y se han tomado las medidas oportunas para no comercializar los lotes del producto implicados. El Ministerio de Sanidad ha recalcado que aunque los pepinos sean de producción española, es necesario seguir investigando con el fin de averiguar a lo largo de toda la cadena en qué fase se ha producido la contaminación bacteriana.

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Corriente de sencillez

Adiós, o por lo menos hasta luego, a las mezclas explosivas y a las tendencias rompedoras entre los fogones. La corriente gastronómica de 2011 reivindica una vuelta a los orígenes basada en dos grandes pilares: la materia prima (productos frescos de la huerta) y la necesidad de dar soluciones a un comensal que con la crisis huye de lujos, pero sin perder de vista la calidad.

“La gente está cansada de las vueltas de tuerca. Ahora llaman más la atención los productos por lo ricos que están, no por lo moderno o lo diferente”, apunta Nino Redruello, chef del restaurante La Gabinoteca. Ese parece ser el principal desafío para los artistas de lo culinario: “Una cocina menos lujosa, pero igual o aun más sabrosa”, dice Andrés Madrigal, restaurador de Bistró Madrigal. Para hacerle frente, entre otras armas, está el producto de temporada, la tradicional cocina de mercado.

El primer aviso, destaca Madrigal, ya lo dio la prestigiosa revista Restaurant al coronar en 2010 a René Redzepi como el mejor cocinero del mundo, desbancando a Ferran Adriá.

Con la crisis agujereando los bolsillos y los grandes chefs planteándose cambios, otro término inglés se cuela en escena: el cocooing. Esta denominación tan cool, que significa estar en casa y sacarle el máximo partido, se acuñó en los noventa pero vuelve a nuestros días. Así, una nueva oleada de chefs vocacionales preparan comidas y cenas en casa rodeados de familiares y amigos. Hierbas y especias vuelven a la primera línea para conseguir sabores como los del mejor restaurante.

 

Trigo transgénico para celíacos

A través del CSIC (Consejo Superior de investigaciones Científicas) hemos podido conocer el desarrollo de unas nuevas variedades de trigo transgénico para celíacos, variedades que se han modificado genéticamente para eliminar la mayor parte de las gliandinas, glucoproteínas que junto a la gluteina forman el gluten, elemento responsable de causar la reacción alérgica en quienes padecen esta enfermedad.

En principio y según indican los investigadores, las nuevas variedades de trigo transgénico para celíacos producen una reacción entre un 90 y un 95% menos tóxica para quienes padecen intolerancia al gluten, en comparación con el trigo tradicional, en algunos casos incluso se ha alcanzado un 100% de efectividad. Para llegar a esta conclusión, los investigadores realizaron pruebas in vitro en las que se simulaba el proceso de la digestión, se utilizó la harina de las nuevas variedades de trigo transgénico y una serie de linfofitos T (extraídos de personas celíacas), un grupo de leucocitos responsables de coordinar la respuesta inmune celular y que detectan la presencia de gliadinas provocando la reacción tóxica en quienes padecen intolerancia al gluten.

Según explican los especialistas, las nuevas haribas obtenidas de variedades de trigo modificadas genéticamente contienen unos valores de entre 40 mg/kg y 50 mg/kg de gluten, la cantidad es más elevada de lo que marca el Codex Alimentarius, que admite hasta 20 ppm de gluten, cantidad que no permite que un alimento pueda catalogarse como exento de gluten, al menos para el colectivo de celíacos, pero sí se indica que se trata de una cantidad que no provoca problemas.

La modificación genética puede suponer un impedimento para que algunas personas celíacas utilicen el nuevo producto, y menos si no se realizan estudios a largo plazo que determinen perfectamente su inocuidad.

Por el momento la patente de las nuevas variedades de trigo transgénico para celíacos del CSIC, ha sido adquirida por una compañía inglesa que pondrá en marcha nuevas investigaciones para realizar las pruebas en pacientes mediante una serie de ensayos clínicos.

Para más información: http://www.pnas.org/content/107/39/17023.full?sid=b7c3e5f4-9f26-4029-b560-955b3916f412

Los alimentos que se venden en envases de cartón reciclado “suponen un riesgo”

Los principales fabricantes de alimentos están cambiando sus envases por problemas de salud relacionados con las cajas de cartón reciclado, según ha publicado la BBC.

Después de que unos investigadores descubrieran que algunas sustancias químicas tóxicas procedentes de los periódicos reciclados habían contaminado los alimentos vendidos en muchas cajas de cartón. Estas sustancias químicas, conocidas como aceites minerales, provienen de las tintas de impresión. La exposición a los aceites minerales se ha relacionado con la inflamación de órganos internos y con el cáncer.

La empresa de cereales Jordan ha dejado de usar cartón reciclado y otras empresas están comprobando que sus envases reciclados no contengan aceites tóxicos. Kellogg’s y Weetabix afirmaron estar tomando medidas para reducir la cantidad de aceite mineral de sus envases.

Científicos del gobierno de Suiza han encontrado cantidades de aceites minerales entre 10 y 100 veces por encima del límite acordado en alimentos como la pasta, el arroz y los cereales que se venden en cajas de cartón reciclado. En un artículo científico, describen la capacidad de estos aceites minerales para pasar a los productos alimenticios como “aterradora”. Sin embargo, las autoridades suizas de seguridad alimentaria han concluido que los consumidores que consumen una dieta equilibrada y variada no tienen que preocuparse.

Nueva York estudia prohibir que comida rápida regale juguetes

Las autoridades de Nueva York estudian prohibir que las cadenas de comida rápida regalen juguetes en los menús infantiles, a no ser que tengan un reducido número de calorías (menos de 500) y sal. La obesidad infantil es un problema que preocupa a Estados Unidos, ya que cerca de uno de cada tres niños tienen sobrepeso.

San Francisco (California) ya tiene implantada una prohibición similar, que obliga a las cadenas de comida rápida a mejorar el valor nutritivo de sus comidas si quieren seguir promocionando sus menús con juguetes. Los menús no deben tener más de 640 miligramos de sodio, 600 calorías o un 35%  de sus calorías de origen graso.

La lucha contra la obesidad es una de las prioridades de la Administración del presidente Barack Obama ante el preocupante incremento de ese problema entre la población, especialmente entre los más pequeños.

La primera dama, Michelle Obama, lanzó el pasado año el programa “Let’s Move”, dirigido especialmente a los niños, que busca instaurar hábitos alimenticios más saludables y fomentar el ejercicio.

Happy Meal con más frutas y verduras

McDonald’s España ha destinado 1,9 millones de euros a una iniciativa de responsabilidad nutricional para promover el consumo de frutas y verduras entre los niños.

La popular cadena de restaurantes ha lanzado un nuevo menú Happy Meal con más opciones de frutas y verduras para elegir. Con la ampliación de la oferta de frutas y verduras del nuevo menú infantil, ahora la mitad de los postres del Happy Meal son frutas y la mitad de los complementos son verduras. Los nuevos palitos de zanahoria Happy Carrots y la barrita de piña natural se unen a los tomates Happy Cherritos y los gajos de manzana fresca, que ya estaban disponibles anteriormente. Con todas estas opciones de frutas y verduras, el nuevo Happy Meal ofrece 280 combinaciones posibles por debajo de las 560 calorías, que son aproximadamente un tercio de las ingestas diarias recomendadas para la población infantil de entre 4 y 5 años. Entre las bebidas, la novedad es un zumo 100% de manzana exprimida.

Según ha informado la compañía, McDonald’s está desarrollando diferentes campañas de comunicación comercial y acciones de marketing para promover la importancia de que los niños consuman frutas y verduras de manera divertida. Habrá acciones específicamente dirigidas a los niños, ya que a partir de ahora y durante todo el año, los spots de TV de Happy Meal incluirán cierres para concienciar sobre la importancia de consumir este tipo de alimentos, y otras de carácter público dirigidas a los padres, poniéndose así de su lado para facilitar que sus hijos consuman este tipo de alimentos, de manera habitual, dentro de su alimentación. Para todo ello, McDonald’s invertirá 1,9 millones de euros en diferentes acciones a lo largo de 2011.

Taller de química culinaria

El Ministerio de Ciencia e Innovación  ha organizado distintos talleres para promocionar hábitos de alimentación saludables, dirigido a jóvenes entre 14 y 18 años. 

La iniciativa, titulada “Taller de química culinaria” y desarrollada por la Fundación Española para la Ciencia y Tecnología (FECYT) y por el Basque Culinary Center, con la colaboración del IC y la Organización Interprofesional del Aceite de Oliva Español, ya ha pasado por Palermo, Nueva Delhi, Tánger y Sofía con “gran éxito”.  Así lo ha reconocido el jefe del departamento de Actividades Culturales, Ernesto Pérez, quien ha explicado que el objetivo de estos talleres es despertar el interés de los jóvenes por las ciencias relacionadas con la alimentación y la salud, haciendo visible la importancia de la investigación científica para una alimentación sana.

En los talleres, con una duración de entre 2 y 4 horas, se preparan recetas “sencillas”, como lentejas estofadas, pisto manchego y escalibada, entre otras, y en ellos se subrayan los “beneficios” del aceite de oliva virgen y la importancia de comer tres piezas de fruta diarias y verduras crudas, según han indicado la nutricionista Amaia Díaz y el cocinero Sergio Pérez.

Para más información: www.cienciaycocina.fecyt.es

Bebés veganos

La Asociación Americana de Dietética (ADA), considera que la leche de las mujeres vegetarianas “es similar en cuanto a composición a la de las mujeres no vegetarianas y es nutricionalmente adecuada”. No obstante, la dietista-nutricionista Maria Blanquer, que coordina un documento de postura del GREP-AEDN sobre dietas vegetarianas, matiza que la alimentación de la madre debería, en cualquier caso, incluir de forma habitual alimentos enriquecidos en vitamina B12, como bebidas vegetales o cereales de desayuno. En caso contrario, la madre debería tomar suplementos que contengan esta vitamina.

Blanquer recuerda que éste no es el único nutriente que se debe vigilar en la dieta de las madres que amamantan. El yodo también puede estar comprometido, si bien esta advertencia nutricional se aplica tanto a las mujeres vegetarianas como a las omnívoras.

Los progenitores que optan por seguir una dieta vegetariana y que quieren trasladar esta filosofía de alimentación y de vida a sus descendientes deben considerar ciertos aspectos dietéticos y nutricionales en la dieta infantil, con el objetivo de no perturbar el desarrollo físico y cognitivo del bebé y el niño (cuando comiencen con la alimentación complementaria, ésta debe contener variedad de alimentos de origen vegetal, que incluya legumbres, semillas, cereales, frutas, hortalizas, aceite de oliva y frutos secos).

La deficiencia en vitamina B12 se evidencia como uno de los problemas graves de salud que pueden registrarse en los niños, por este motivo, es obligación de todos los profesionales sanitarios informar de ello a los progenitores que deciden que sus hijos sigan este tipo de alimentación. Además, Blanquer recuerda que se debe tener en cuenta esta circunstancia en las visitas pediátricas de rutina.

Los Oscar de la restauración

La revista británica Restaurant ha vuelto a publicar su lista anual con los 50 mejores restaurantes del mundo con buenas noticias para la cocina española, que ha vuelto a colocar a tres de sus chefs en el top ten: los hermanos Roca (segundos con ‘El Celler de Can Roca’), Andoni Luis Aduriz (tercero con ‘Mugaritz’) y Juan Mari Arzak (octavo con ‘Arzak’).

La lista ha sido elaborada por un jurado internacional formado por los mejores chefs y críticos del mundo, y ha vuelto a situar al restaurante danés ‘Noma’, de René Redzepi, como el mejor. El local de Copenhague ya arrebató el año pasado a ‘El Bulli’, de Ferrán Adrià, el primer puesto de la lista (este año no aparece en la lista por su cierre hasta 2014).

La lista de los diez primeros es la siguiente:

  1. ‘Noma’ – René Redzepi, Copenhague (Dinamarca)
  2. ‘El Celler de Can Roca’ – Hermanos Roca, Girona (España)
  3. ‘Mugaritz’ – Andoni Luis Adúriz, Rentería (España)
  4. ‘Osteria Francescana’ – Francesco Bottura, Módena (Italia)
  5. ‘The fat duck’ -Heston Blumenthal, Bray (Gran Bretaña)
  6. ‘Alinea’ – Grant Achatz, Chicago (EE UU)
  7. ‘D.O.M.’ – Alex Attala, Sao Paulo (Brasil)
  8. ‘Arzak’ – Juan Mari Arzak, San Sebastián (España)
  9. ‘Le chateaubriand’ – Iñaki Azpitarte, París (Francia)
  10. ‘Per se’ – Thomas Keller, Nueva York (EE UU)

Campeón de España de cocineros 2011

Ya conocemos quién representará a España en el Bocuse d´Or Europa 2012, el ganador del XIII Campeonato de España de Cocineros, el representante de la Comunidad Valenciana Evaristo Miralles.

Evaristo Miralles es Campeón de España de Cocineros 2011, celebrado en el XIII Salón Internacional del Club de Gourmets. Recibirá un premio en metálico de 6.000 euros, un trofeo y la oportunidad de representar a nuestro país en el prestigioso campeonato de cocineros Bocuse d´Or Europa que tendrá lugar en Bruselas (Bélgica), y que es el previo al Bocuse d’Or Mundial.

El segundo clasificado de este certamen ha sido Javier Gómez Torre, del Parador de La Granja de San Ildefonso (Segovia) y que representaba a Castilla y León, aunque no podrá acudir al campeonato de cocineros europeo, recibe un premio de 4.500 euros y un trofeo. Del Hotel Palacio de Sober (Lugo) es el tercer clasificado,  Marco Varela Fríos, quien también ha obtenido un trofeo y un premio en metálico de 3.000 euros.

Además, se ha premiado a David Vizcaíno (Comunidad Valenciana) como Mejor Ayudante, a Francisco Heras del Restaurante Llamber de Avilés (Principado de Asturias) por el Plato de Carne más original, y a Mario Moñivas del Restaurante La Broche (Madrid) por el Plato de Pescado más original.